salami nostrani parco del gigante appennino tosco emiliano

si produce per tradizione con pura carne di suino maiale. L'impasto è costituito da carne di maiale chiamata "trito di banco" (sottospalla dell'animale), all'incirca composta da un 70% di magro e un 30% di parti grasse scelte. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa che viene addizionato con sale, pepe a grani interi. Solitamente vengono aggiunte piccole quantità di nitrato di potassio e talvolta anche ascorbati (antiossidanti e regolatori di acidità) e zuccheri. Dopo la macinazione, vengono aggiunti anche aglio e pepe pestati e sciolti in vino bianco secco, quindi l'impasto viene insaccato in budello naturale suino di origine danese o budello artificiale (commestibile).